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我的學習像開小吃店一樣辛苦,有辦法改善嗎?

朋友兄妹倆從母親手上接下生意不錯的小吃店,疫情前段重新裝修,一開門每天大排長龍,半夜 11 點經過還亮著燈,我進去聊聊,原來他們累攤了。

我:看你們大排長龍很棒啊!

友:其實是我們做不出來,每天中午煮麵、炒菜、打菜、收錢、找錢都做到無意識了,我真怕疫情結束會更忙。

我:你們用大鍋炒嗎?

友:不是啊!就用普通的炒菜鍋,便當 4 個菜也不能只給 4 個,至少要同時有 6~8 個菜,怕不新鮮所以炒不多,結果(指一指妹妹)她中午不停地炒菜!

友妹:我炒到後來都無意識了!

有的小吃店沒內用撐不下去,但他們是太多外帶忙不過來而辛苦,半夜 11 點累攤了,可是第二天七點就要去菜場備料,其實他們一整天都沒休息。

小吃店很辛苦,可能整天在工作直到半夜,但是可以改善的。Photo by Clément Falize on Unsplash

這不是唯一案例,另一位朋友開早餐店,凌晨 3 點就要起來準備,做到中午後拉下鐵門還要打掃,最近防疫期間接了防疫旅館的單子,更忙了,根本沒時間休息。

不是每家都辛苦

我喜歡一家大直的創意料理,是位香港師傅開小館子,粵菜比麵店、便當更繁複,但不論多複雜的餐飲,都是快炒的速度,上桌不久,幾個菜都同時上。

你記得蔥抓餅是什麼時候出現的嗎?我第一次看到蔥抓餅攤子應該是西元 2000 年左右,可能更早一點在安坑,騎機車經過看到點了一塊,攤主拿出麵糰開始擀,到我手上大概是 15 分鐘之後,等到我都不耐煩了,但是價格記得是 $25 元,那時感想是 “15 分鐘做 25 元生意,一小時只有 100 元,還不如去麥當勞打工啊!” 至少還有成本,賺得絕對少於工讀生。

但現在的蔥抓餅根本不太需要等待,下單到吃到在 3 分鐘內,還有各種口味。

為什麼有的辛苦有的輕鬆?

朋友兄妹沒上過班,從小就在媽媽店裡幫忙;朋友開早餐店前是主婦,也是自己看看就決定做起來了。

反觀大直粵菜館老闆從前是大飯店的大師傅,而蔥抓餅從初現市場到流行四處有連鎖加盟業者在背後操盤。

加上管理技術和設備後,小吃店的辛苦程度會降低些,但是有些小吃店主從沒在比較大組織工作過,他們甚至不知道管理可以降低問題的困難度。

哪裡可以改善?

義大利麵從生麵煮熟約要 8 分鐘,假如花 1 分鐘料理,客人開始吃就要 10 分鐘了,如果有 3 份就要 30 分鐘,一個吃飯時段做不了幾盤,要增加產量只好同時煮好幾鍋?

通常連鎖麵店會預先煮 6–7 分鐘,拌油捲成一卷,點單後丟進去就炒,炒的時間就把麵煮好了,這樣 3 份只要 3 分鐘,才能應付吃飯時段的大量訂單。

東坡肉自己在家煮可能要花上一兩個小時才能把醬色熬煮透?但是 228 公園旁的名店《極品軒》卻能快速上桌,它的做法是先把五花肉清蒸到爛熟,醬另外調配,點單後加熱、淋醬立即可吃。

大店、連鎖店所作的就是研發出久放口味不變壞的烹調方法,讓 80% 的材料可以變成長期庫存,這樣只有部分要臨時加工,速度就快多了。

而小店忙翻了,根本沒時間研發,越沒時間就效率越低。

差別在思維

大店能夠研發出這麼多方法,創意是要訣,YouTube 找到阿基師、詹姆士的料理就跟楊桃美食網的一般家庭料理做法差很多,這些所謂的秘訣,就是他們的研發。

我看過阿基師用果汁機把洋芋片和高湯打在一起做咖哩飯,可以省下長時間熬煮馬鈴薯的時間。

這些做法都是經過好多次實驗出來的吧!身為專業廚師他們長時間研發菜色,比較起小店每天做差不多的料理,不停迭代的他們當然能省時、省力。

迭代是什麼?

這盞立燈的包裝盒像帳篷一樣收在跟鋁箔紙差不多大的盒子裡,燈罩捲起來,但展開卻保留了造型,省下了大量的貨櫃艙位。

你如果去 IKEA,常常看到某樣商品 “今年比去年低 25%” 的字樣,同樣商品為何可以越來越便宜呢?

我買過幾次 IKEA 的立燈,是一個照頂燈和一個檯燈的組合,有 2 條電線和 2 個開關;幾年後變便宜了,剩 1 條電線和 1 個有 2 個按鈕的開關,它的迭代省下了一條線、一個開關,也可能省下了工廠組裝的功夫,當然能更便宜啊!

但燈最麻煩的是燈罩,因為 IKEA 的家具是國際運送,外型越小越好堆疊越省下貨櫃的空間,但是燈罩總有個造型,這個省不下來。

我昨天去 IKEA,有一盞立燈居然只要 $209,看到價格以為看錯了,拿起包裝竟然一盞燈只有像大卷的鋁箔紙那樣一個長紙盒,這燈罩跑到哪裡去了?

原來這個燈罩是一片白色塑膠片,像鋁箔紙一樣卷在包裝裡,組裝時拿出把膠片翻過來接合,因為原本往下卷被往上彎時它有一個力量要彈回去,這力量讓這燈罩組合起來是挺挺的大圓,而因為把最佔空間的燈罩縮到小盒裡,這個燈才能壓到這麼低的價格。

這就是迭代,周而復始的一直進行 PDCA (Plan, Do, Check, Act),把今年產品的缺點想出更好的方法改善,每次改一點點,經過幾個迭代就可以越來越好。

學習也能迭代

有人覺得學習是天才,我想這是不能少的,但有很大部分是 “管理”,學習是可訓練的 “技術”,觀察別人修改自己,一次一次迭代改進,學習也可以越來越不辛苦。

千萬別學小吃店,1 次背不下來就背 10 次,這樣的學習苦功也能有成就,但卻不快樂;學名廚們用創意想出解法,有意識地不停迭代,變成學習達人。

你可以試試專案學習和知識庫,這是 SIMPRO 一直在推廣的工具。

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