我的學習像開小吃店一樣辛苦，有辦法改善嗎？

我：看你們大排長龍很棒啊！

友：其實是我們做不出來，每天中午煮麵、炒菜、打菜、收錢、找錢都做到無意識了，我真怕疫情結束會更忙。

我：你們用大鍋炒嗎？

友：不是啊！就用普通的炒菜鍋，便當 4 個菜也不能只給 4 個，至少要同時有 6～8 個菜，怕不新鮮所以炒不多，結果（指一指妹妹）她中午不停地炒菜！

友妹：我炒到後來都無意識了！

有的小吃店沒內用撐不下去，但他們是太多外帶忙不過來而辛苦，半夜 11 點累攤了，可是第二天七點就要去菜場備料，其實他們一整天都沒休息。

這不是唯一案例，另一位朋友開早餐店，凌晨 3 點就要起來準備，做到中午後拉下鐵門還要打掃，最近防疫期間接了防疫旅館的單子，更忙了，根本沒時間休息。

不是每家都辛苦

我喜歡一家大直的創意料理，是位香港師傅開小館子，粵菜比麵店、便當更繁複，但不論多複雜的餐飲，都是快炒的速度，上桌不久，幾個菜都同時上。

你記得蔥抓餅是什麼時候出現的嗎？我第一次看到蔥抓餅攤子應該是西元 2000 年左右，可能更早一點在安坑，騎機車經過看到點了一塊，攤主拿出麵糰開始擀，到我手上大概是 15 分鐘之後，等到我都不耐煩了，但是價格記得是 $25 元，那時感想是 “15 分鐘做 25 元生意，一小時只有 100 元，還不如去麥當勞打工啊！” 至少還有成本，賺得絕對少於工讀生。

但現在的蔥抓餅根本不太需要等待，下單到吃到在 3 分鐘內，還有各種口味。

為什麼有的辛苦有的輕鬆？

朋友兄妹沒上過班，從小就在媽媽店裡幫忙；朋友開早餐店前是主婦，也是自己看看就決定做起來了。

反觀大直粵菜館老闆從前是大飯店的大師傅，而蔥抓餅從初現市場到流行四處有連鎖加盟業者在背後操盤。

加上管理技術和設備後，小吃店的辛苦程度會降低些，但是有些小吃店主從沒在比較大組織工作過，他們甚至不知道管理可以降低問題的困難度。

哪裡可以改善？

義大利麵從生麵煮熟約要 8 分鐘，假如花 1 分鐘料理，客人開始吃就要 10 分鐘了，如果有 3 份就要 30 分鐘，一個吃飯時段做不了幾盤，要增加產量只好同時煮好幾鍋？

通常連鎖麵店會預先煮 6–7 分鐘，拌油捲成一卷，點單後丟進去就炒，炒的時間就把麵煮好了，這樣 3 份只要 3 分鐘，才能應付吃飯時段的大量訂單。

東坡肉自己在家煮可能要花上一兩個小時才能把醬色熬煮透？但是 228 公園旁的名店《極品軒》卻能快速上桌，它的做法是先把五花肉清蒸到爛熟，醬另外調配，點單後加熱、淋醬立即可吃。

大店、連鎖店所作的就是研發出久放口味不變壞的烹調方法，讓 80% 的材料可以變成長期庫存，這樣只有部分要臨時加工，速度就快多了。

而小店忙翻了，根本沒時間研發，越沒時間就效率越低。

差別在思維

大店能夠研發出這麼多方法，創意是要訣，YouTube 找到阿基師、詹姆士的料理就跟楊桃美食網的一般家庭料理做法差很多，這些所謂的秘訣，就是他們的研發。

我看過阿基師用果汁機把洋芋片和高湯打在一起做咖哩飯，可以省下長時間熬煮馬鈴薯的時間。

這些做法都是經過好多次實驗出來的吧！身為專業廚師他們長時間研發菜色，比較起小店每天做差不多的料理，不停迭代的他們當然能省時、省力。

迭代是什麼？

你如果去 IKEA，常常看到某樣商品 “今年比去年低 25%” 的字樣，同樣商品為何可以越來越便宜呢？

我買過幾次 IKEA 的立燈，是一個照頂燈和一個檯燈的組合，有 2 條電線和 2 個開關；幾年後變便宜了，剩 1 條電線和 1 個有 2 個按鈕的開關，它的迭代省下了一條線、一個開關，也可能省下了工廠組裝的功夫，當然能更便宜啊！

但燈最麻煩的是燈罩，因為 IKEA 的家具是國際運送，外型越小越好堆疊越省下貨櫃的空間，但是燈罩總有個造型，這個省不下來。

我昨天去 IKEA，有一盞立燈居然只要 $209，看到價格以為看錯了，拿起包裝竟然一盞燈只有像大卷的鋁箔紙那樣一個長紙盒，這燈罩跑到哪裡去了？

原來這個燈罩是一片白色塑膠片，像鋁箔紙一樣卷在包裝裡，組裝時拿出把膠片翻過來接合，因為原本往下卷被往上彎時它有一個力量要彈回去，這力量讓這燈罩組合起來是挺挺的大圓，而因為把最佔空間的燈罩縮到小盒裡，這個燈才能壓到這麼低的價格。

這就是迭代，周而復始的一直進行 PDCA (Plan, Do, Check, Act)，把今年產品的缺點想出更好的方法改善，每次改一點點，經過幾個迭代就可以越來越好。

學習也能迭代

有人覺得學習是天才，我想這是不能少的，但有很大部分是 “管理”，學習是可訓練的 “技術”，觀察別人修改自己，一次一次迭代改進，學習也可以越來越不辛苦。

千萬別學小吃店，1 次背不下來就背 10 次，這樣的學習苦功也能有成就，但卻不快樂；學名廚們用創意想出解法，有意識地不停迭代，變成學習達人。

你可以試試專案學習和知識庫，這是 SIMPRO 一直在推廣的工具。